美人手帳 : 要潤流　カルボナーラ＆海鮮サラダ

要潤流　カルボナーラ＆海鮮サラダ

posted on2007年05月01日18:35

ゴゴサタを見ていたら、松平健さんが、舞台のためお休み

ということで、ゲストの要潤さんが、カナジュンレシピを披露していました。
イタリアンレストランの厨房で働いていたことがある経験をいかして、カルボナーラと海鮮サラダを作っていましたよ。

カルボナーラは、ダマにならない、簡単ﾃｸにご注目

【材料】

カナメ流カルボナーラ　（１人分）

卵黄…１個、生クリーム…１５０ｇ、牛乳…５０ｇ
パルメザンチーズ…３０ｇ、黒こしょう…少々、
塩…小さじ1/2、バター…１０ｇ
オリーブオイル…少々、ブロックベーコン…３０ｇ
白ワイン…３０ｇ、フェットチーネ…８０ｇ、イタリアンパセリ…適量

カナメ流海鮮サラダ（４人前）

帆立（刺身用）…２個、いか（刺身用）…1/3杯、
たこ…1/2足、にんにく…少々、
オリーブオイル…少々、塩…少々
こしょう…少々、ワインビネガー…３０ｇ、
エクストラバージンオイル…少々、クレソン…1/2束、
春キャベツ…大きいもの1/2枚
レタス…大きいもの1/2枚、トレヴィス…大きいもの1/2枚

【作り方】

●海鮮サラダ

１　キャベツ、レタス、トレビス、クレソンを、手で適当な大きさにちぎり、水にさらし、しっかりと水を切る。
２　イカを輪切りに、タコ、ホタテを適当な大きさに切る。
３　フライパンを熱し、まだ、フライパンが熱くならないうちに、オリーブオイル、みじん切りのにんにくを入れ、切ったイカ、タコ、ホタテを加え、塩、こしょうで軽く味をつける。
　　

オリーブオイルが熱くならないうちに、にんにくを入れることでコゲ防止

４　軽く火が通ったところでワインヴィネガーを加え、蓋をし、火を止める。
　　

ヴィネガーを入れ、蒸し煮にすることで旨味を閉じ込める

５　野菜を盛り付けて、上から炒めた海鮮を味の染み出たヴィネガーごと上から掛ける。

●カルボナーラ

１　ブロックベーコンを2cmくらい幅に切り、オリーブオイルでじっくりと炒める
　　

カルボナーラで需要なのは、ベーコン。ベーコンは、薄いものじゃないくて、ブロック状のモノを買ってくる。そして、大きめに切り、カリカリになるまで炒める

生な感じがない方が美味しい。

２　カルボナーラソース作り
　　①生クリームに牛乳、卵黄を加えて混ぜる。
　　

ダマにならないポイント 1
　　　牛乳と生クリームは3：1の割合で

３　たっぷりのお湯に塩を入れ、フェットチーネを茹でる。

４　炒めたベーコンに塩、こしょうを加え更に炒め、白ワインでフランベする。
５　茹で上がったフェットチーネを湯きりし、フライパンの中に入れる。
　　

ダマにならないポイント 2
　　　パスタを先に入れ、後からソースを合わせる

　　　よくやる失敗が、先にクリームをいれてしまい、火が通り過ぎて、ダマダマになってしまうこと。これは、アラビアータでも何でも同じで、基本的に、パスタが先。要潤さんは、イタリア料理店で、そう教えられたそうです。
６　さらに、ソースを加えてパルメザンチーズを振り掛け、弱火にして最後に塩で味を調える。
７　器に盛り、黒こしょう、イタリアンパセリを散らして完成。
　　カルボナーラという名前には「炭焼き職人」という意味があるらしい。最後にかけるブラックペッパーが炭のように見えるからなんだとか。だから普段、ベーコンを炒める時はブラックペッパーを使うけど、カルボナーラの時だけは塩だけで味付けして、ブラックペッパーは盛りつけた後にパスタ全体に振りかけるのが本来の姿。そして最後にパセリを載せて完成。

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